با توجه به روشهای مختلف پاستوریزاسیون، شیر به شیر خام، شیر پاستوریزه و شیر UHT تقسیم میشود. شیر خام، شیری است که تازه از گاو دوشیده شده و هیچگونه پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیونی روی آن انجام نشده است. شیر پاستوریزه، محصولی مایع است که با پاستوریزاسیون (۶۲٫۸ تا ۶۵٫۶ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه یا ۷۲ تا ۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۱۵ تا ۲۰ ثانیه) تهیه میشود. بهطور کلی، ماندگاری کمی دارد و نیاز به نگهداری در یخچال دارد، اما بیشتر مواد مغذی و طعم خود را حفظ میکند. در حال حاضر پاستوریزاسیون با دمای بالا و زمان کوتاه (۷۲ تا ۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۱۵ تا ۲۰ ثانیه) برای پاستوریزاسیون شیر بهطور گسترده استفاده میشود. این فناوری پیشرفته در صنعت توسط شرکتهایی مانند ماشین سازی پیمان توس تسهیل و بهینهسازی شده است.
چرا امروزه پاستوریزاسیون با دمای بالا و زمان کوتاه بهطور گسترده استفاده میشود؟ زیرا در شیر پاستوریزه فقط نیاز به از بین بردن باکتریهای بیماریزا است و در این روش، زمان پاستوریزاسیون کوتاهتر و راندمان کار بالاتر است. شیر استریلیزه شده با دمای فوقالعاده بالا (یا شیر معمولی)، با استفاده از استریلیزاسیون آنی در دمای بسیار بالا (۱۳۵ تا ۱۵۰ درجه سانتیگراد به مدت ۴ تا ۷ ثانیه) انجام میشود که بهطور کامل میکروارگانیسمها و هاگهایی را که میتوانند در شیر رشد کنند از بین میبرد و امکان حمل و نقل و فروش آن را فراهم میکند. تفاوت ایمنی غذایی شیر خام، شیر پاستوریزه و شیر UHT: شیر خام استریل نشده است و بهراحتی توسط میکروارگانیسمها آلوده میشود. آلودگی میکروبی شیر خام عمدتاً در فرآیند دوشیدن شیر رخ میدهد.
از آنجا که شیر خام، شیری است که تازه از گاو دوشیده شده و هیچگونه پاستوریزاسیون، هموژنیزاسیون و… روی آن انجام نشده، میکروارگانیسمهای مختلفی ممکن است از طریق پستان گاو، هوا، فرد یا دستگاه دوشش و… وارد شیر شوند و با تکیه بر مواد مغذی فراوان شیر و دمای مناسب (چون شیر تازه دوشیده ممکن است هنوز سرد نشده باشد) به سرعت تکثیر شوند. میکروارگانیسمهای آلودهکننده شیر خام، عمدتا شامل اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، سودوموناس، قارچها و… و همچنین پاتوژنهای زئونوز مانند بروسلای و مایکوباکتریوم توبرکلوزیس منتقل شده از حیوانات هستند. بنابراین اگر شیر خام میخرید، باید قبل از نوشیدن آن را حرارت دهید تا باکتریهای بیماریزا از بین بروند. شیر پاستوریزه چون پاستوریزه شده است، اگرچه به سطح آسپتیک نرسیده، اما حاوی باکتریهای مقاوم به حرارت اندکی است، ولی هیچ باکتری بیماریزایی ندارد و نوشیدن آن بیخطر است. شیر UHT با روش استریلیزاسیون لحظه ای با دمای فوقالعاده بالا استریل شده و به سطح آسپتیک رسیده و ضریب ایمنی بالایی دارد، بنابراین با خیال راحت قابل مصرف است.
تفاوت هضم و جذب شیر خام، پاستوریزه و UHT: پروتئین شیر از دو بخش تشکیل شده است: پروتئین آب پنیر و کازئین. کازئین حدود 80 درصد پروتئین کل را تشکیل میدهد. حرارت دادن شیر باعث دناتوره شدن پروتئین آب پنیر میشود که پروتئین کروی اولیه را از هم میگسلد و به زنجیرهای تبدیل میکند که بیشتر مستعد هیدرولیز آنزیمی است. بنابراین، پروتئین آب پنیر در شیر پاستوریزه و UHT در مقایسه با شیر خام، راحتتر هضم میشود؛ اما از آنجا که کازئین شیر بسیار مقاوم به حرارت است، شدت حرارت شیر پاستوریزه و UHT تأثیر کمی بر ساختار کازئین دارد، بنابراین از نظر کازئین، قابلیت هضم سه نوع شیر یکسان است. در مورد چربی: در شیر به طور طبیعی گلبولهای چربی زیادی وجود دارد که با لایهای از فسفولیپیدها و پروتئین امولسیونکننده پوشیده شدهاند. شیر پاستوریزه و UHT تحت فرآیند هموژنیزه شدن قرار گرفتهاند، بنابراین اندازه ذرات گلبولهای چربی آنها کوچکتر از شیر خام است.
این امر به لیپاز کمک میکند تا بهطور کامل با چربی تماس پیدا کند و چربی به گلیسیرین و اسیدهای چرب تجزیه شود. از طرف دیگر، در فرآیند تبدیل قطرات بزرگ چربی به قطرات کوچک، غشای فسفولیپیدی اولیه و دستنخوردهی گلوبولهای چربی شیر از بین میرود، در نتیجه لیپاز که قبلاً توسط غشا مسدود شده بود میتواند وارد گلوبولهای چربی شود و تریگلیسریدها را هیدرولیز کند. بنابراین، شیر پاستوریزه و شیر UHT از نظر چربی، نسبت به شیر خام هضم آسانتری دارند.