ماکارونی یک دسر معروف ایتالیایی است . ماکارونی، نوعی پاستای معروف در کشورهای غربی است که به دو نوع توپر و توخالی تقسیم می‌شود. ماکارونی، که در جهان به همین نام شناخته می‌شود، نوعی محصول آردی است که از آرد گندم تهیه می‌شود. آب ماکارونی می‌تواند در حفره‌های ماکارونی توخالی باقی بماند و خوردن آن را کمتر خشک می‌کند. روش تولید آن نیز بسیار خاص است: آب را بجوشانید، ماکارونی را داخل قابلمه بریزید، پس از جوش آمدن آب چند بار آب سرد اضافه کنید تا ماکارونی پخته شود، آن را بردارید و آب آن را تخلیه کنید، مقدار مناسبی نمک اضافه کنید و برای استفاده بعدی به خوبی مخلوط کنید. آب دیگری بجوشانید، نخود فرنگی را اضافه کنید، بلافاصله بعد از جوش آمدن آب آن را تخلیه کنید و روی ماکارونی پخته شده قرار دهید. مقداری گوشت گاو را آماده کنید، چند ثانیه در روغن تفت دهید و سرو کنید. کمی روغن در تابه بریزید، ماکارونی را اضافه کنید، آب، نمک، کمی شکر، مقداری کره (به دلخواه) و سس کچاپ اضافه کنید. اضافه کردن آب مهم است، آب باید حدود دو سوم حجم ماکارونی باشد. مرحله بعد این است که منتظر بمانید تا آب به تدریج وارد حفره‌های ماکارونی شود، که حدود 20 تا 30 دقیقه هم زدن مداوم نیاز دارد. سپس گوشت گاو را اضافه کنید، پودر مرغ اضافه کنید، کمی تفت دهید، نیم کیلو گوشت چرخ کرده را با شراب آشپزی، سس سویا و نمک مخلوط کنید، پیازچه و زنجبیل خرد شده اضافه کنید. قابلمه را گرم کنید، کمی روغن بریزید، گوشت چرخ کرده را تفت دهید، زمانی که رنگ آن تغییر کرد، سس گوجه فرنگی را اضافه کنید، تفت دهید و تا زمانی که سس گوجه فرنگی به رنگ قرمز تیره درآید و سس کمی غلیظ شود، بپزید. یا سس گوشت چرخ کرده را داخل یک ظرف جداگانه بریزید، و هر وقت خواستید از آن استفاده کنید. بعد از خوردن آن طعم فراموش نشدنی خواهد داشت.
طبقه‌بندی
ماکارونی انواع مختلفی دارد که بر اساس شکل محصول به پنج دسته تقسیم می‌شوند.
ماکارونی بلند در چهار نوع مختلف وجود دارد: لوله توخالی، میله جامد، نوار و بیضی که از قالب های مختلف عبور داده می شوند.
ماکارونی‌های کوتاه نیز به دو نوع توخالی و توپر تقسیم می‌شوند که معمولا طول آن‌ها کمتر از 25 میلی‌متر است. از جمله این نوع ماکارونی‌ها می‌توان به ماکارونی‌های آرنج، اژدها روده، صدف، گل آویز، حروف و دانه‌ای جو اشاره کرد. این نوع ماکارونی‌ها تنوع رنگی بالایی دارند و با استفاده از قالب‌های مختلف اکسترود می‌شوند.
محصولات به شکل آشیانه‌ی پرندگان معمولاً پهن و کروی هستند.
محصولات ورقه‌ای مانند انواع خمیرهای ورقه‌ای که به صورت ورقه‌های نازک اکسترود شده و شکل‌هایی مانند نودل‌های بشقابی دارند.
محصولات دانه‌ای مثل برنج مصنوعی
ترکیب مواد اولیه
مهم‌ترین عامل تعیین‌کننده کیفیت ماکارونی، ماده اولیه آن است. ماکارونی به مواد اولیه‌ای با کیفیت بالا نیاز دارد و باید از نوع خاصی از گندم سفت به نام “گندم دوروم” با پروتئین بالا استفاده شود. این گندم برای تولید آرد درشت “سمولینا” به کار می‌رود که اندازه آن معمولا 250 تا 350 میلی‌متر است. سمولینا حدود 14 درصد پروتئین دارد و گلوتن آن مرطوب، زیاد و قوی است. ماکارونی که از این مواد تهیه می‌شود، رنگ زرد کمرنگ و شفافی دارد.
در سال‌های اخیر، ایتالیا و سوئیس با موفقیت ماکارونی را با آرد معمولی تولید می‌کنند. روش اصلی این است که دمای خشک شدن از 55 تا 60 درجه سانتی‌گراد به 70 تا 75 درجه سانتی‌گراد افزایش می‌یابد و خشک شدن در دمای بالا کیفیت نودل‌ها را بهبود می‌بخشد. علاوه بر این، اضافه کردن مقداری سِمولینای ذرت زرد به آرد معمولی می‌تواند ماکارونی شفاف و زرد روشن تولید کند. در کشور ما معمولا از آرد درجه یک مخصوص به عنوان ماده اولیه استفاده می‌شود.
مواد افزودنی اصلی تخم‌مرغ هستند. سوئیس به ازای هر کیلوگرم آرد، ۳ عدد تخم‌مرغ تازه اضافه می‌کند. ایتالیا و کشور من معمولا تخم‌مرغ اضافه نمی‌کنند. علاوه بر این، در برخی محصولات خاص، سس کچاپ، پودر سبزیجات، نمک، شیر و گلوتن نیز می‌توانند اضافه شوند.
میزان آب اضافه شده باید با توجه به نوع مواد اولیه تعیین شود، معمولا بیشتر از 28%.
فرآیند تولید
در تهیه ماکارونی، اصول و روش پردازش خمیر شبیه به رشته‌های خشک است، اما اصول و روش شکل‌دهی کاملا متفاوت است. ماکارونی از طریق اکستروژن تولید می‌شود و بزرگترین مزیت آن این است که می‌توان با تعویض قالب‌های مختلف، رشته‌های توخالی یا جامد، و همچنین اشکال مختلف مانند صدفی، حروفی، گل آویز و چرخ‌دار تولید کرد.
جریان فرآیند:
فرآیند تولید ماکارونی بلند:
مواد اولیه → ورز دادن اول → ورز دادن دوم → قالب‌گیری اکستروژن → آویزان کردن → پیش خشک کردن → خشک کردن اصلی → خنک کردن و برش → بسته‌بندی → محصول
فرآیند تولید ماکارونی کوتاه (پیچ‌دار):
مواد اولیه -> مخلوط اولیه خمیر -> مخلوط ثانویه خمیر -> قالب‌گیری اکستروژن -> خشک‌کردن -> خنک‌کردن -> بسته‌بندی -> محصول [1]
نکات اصلی عملیات فرآیند
نودل ها: الزامات فرآیند عملاً مانند رشته فرنگی است. ساخت ماکارونی بلند در کل حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه طول می کشد که این زمان به دو مرحله اختلاط تقسیم می شود. در مرحله دوم ورز دادن، باید تحت خلاء با درجه 0.079-0.086 مگاپاسکال عمل شود تا هوای موجود در خمیر خارج شود. این کار باعث می شود که نودل های اکسترود شده فشرده تر شده و به راحتی نشکنند، ظاهر محصول بهبود یابد، شفافیت بیشتر شود و کیفیت پخت افزایش یابد. ماکارونی کوتاه نیازی به خلاء ندارد. نودل ها با آب شیر در دمای اتاق ساخته می شوند.
در قالب‌گیری اکستروژن، خمیر مخلوط شده از طریق سیلندر اکستروژن و قالب اکستروژن به شکل‌های مختلف رشته‌ها خارج می‌شود. فشار کاری سیلندر اکستروژن معمولاً بین 7.8 تا 11.8 مگاپاسکال است. دمای خمیر در حین اکستروژن بهتر است از 40 تا 48 درجه سانتی‌گراد تجاوز نکند. به منظور جلوگیری از گرم شدن بیش از حد خمیر به دلیل اکستروژن تحت فشار بالا، استفاده از آب خنک کننده برای خنک کردن سیلندر اکستروژن ضروری است.
ماکارونی بلند نیز به صورت آویزان خشک می شود. با این حال، به دلیل روش قالب گیری و شکل محصول و رشته های خشک شده، روش خشک کردن نیز متفاوت است. فناوری مشهور خشک کردن ماکارونی ایتالیایی خلاصه می شود در این جمله: “حفظ رطوبت بالا و ثابت، کلید اطمینان از کیفیت محصول است.” این با “خشک کردن مرطوب” رشته فرنگی مطابقت دارد، که به معنی ثابت بودن رطوبت نسبی در هر مرحله از خشک کردن است. خشک کردن ماکارونی شامل پیش خشک کردن و خشک کردن اصلی می شود.
تولید انبوه
انواع و مشخصات: ماکارونی‌ها انواع مختلفی دارند که می‌توان آن‌ها را به دو دسته کلی تقسیم کرد: ماکارونی بلند و ماکارونی کوتاه. طول ماکارونی بلند معمولا بین 200 تا 270 میلی‌متر است، و طول ماکارونی کوتاه از 50 میلی‌متر بیشتر نمی‌شود. همچنین ماکارونی‌های توپر و توخالی هم وجود دارند. ماکارونی‌های توپر صاف و چهارگوش هستند و شبیه نودل‌های خشک سنتی کشورمان هستند.
دستور پخت ساده
مواد اولیه معمول ماکارونی باید “گندم دوروم” باشد، یعنی آرد درشت آسیاب شده از گندم دوروم که به آن “نودل شنی” می‌گویند. دانه‌بندی معمول آن 250 تا 350 میکرون است و حدود 14 درصد پروتئین و گلوتن مرطوب دارد و باعث ایجاد رشته‌هایی قوی می‌شود. در سال‌های اخیر، ایتالیا و سوئیس با موفقیت در حال تولید محصولات به شکل ماکارونی با استفاده از آرد گندم معمولی بدون گندم دوروم هستند.
ماکارونی نیاز به مواد مختلفی برای طعم‌دار شدن دارد. این مواد شامل تخم‌مرغ، دی‌سودیم فسفات، پیاز، سیر، نمک و شیر خشک است.
کارخانه آزمایشی محصولات آردی گوانگژو، دستگاهی برای تولید ماکارونی توسعه داده است. مواد اولیه مورد استفاده در تولید ماکارونی شامل: آرد درجه یک و آب است. میزان گلوتن آرد معمولا بین 27 تا 30 درصد است و نسبت وزنی آرد به آب 100 به 28 است. مواد افزودنی شامل تخم مرغ تازه یا پودر تخم مرغ می شود. برای هر 50 کیلوگرم آرد، 1.7 کیلوگرم پودر تخم مرغ یا 10 کیلوگرم تخم مرغ تازه اضافه می شود. در تولید ماکارونی صدفی، به ازای هر 50 کیلوگرم آرد، 1.3 کیلوگرم پودر تخم مرغ یا 7.5 کیلوگرم تخم مرغ تازه اضافه می شود.
هنر دستی
فرآیند تکنولوژیکی تولید ماکارونی کوتاه خانگی (پودر صدف حلزون) به این شرح است:
خمیرگیری اول، خمیرگیری دوم، اکستروژن، خشک کردن، خنک کردن
آرد را با آب در مخلوط‌کن (دو شفت) به مدت 7 تا 8 دقیقه مخلوط می‌کنند. خمیر خیس را دو بار به مخلوط‌کن (تک شفت) منتقل می‌کنند و به مدت 7 تا 8 دقیقه مخلوط می‌کنند. خمیر مخلوط شده توسط بالابر مارپیچی عمودی به اکسترودر ماکارونی منتقل می‌شود. دیواره استوانه اکسترودر دو لایه است و حفره آن توسط آب خنک می‌شود. یک قالب شکل‌دهی در انتهای خروجی آستر استوانه نصب می‌شود. خمیر خیس از سوراخ‌های قالب اکسترود شده و به ماکارونی خیس تبدیل می‌شود. محصول به طور خودکار وارد دستگاه پیش‌خشک‌کن می‌شود و پس از پیش‌خشک شدن، به طور خودکار وارد دستگاه خشک‌کن مادون قرمز دور می‌افتد. پس از 27 دقیقه خشک شدن، به طور خودکار وارد دستگاه خنک‌کننده می‌شود. پس از خنک شدن، محصول نهایی تولید می‌شود.
پارامترهای اصلی تجهیزات: (1) میکسر دوگانه (یک اختلاط) با سرعت چرخش 120 دور در دقیقه، هر حجم اختلاط 50 کیلوگرم، توان الکتریکی 3 کیلووات؛ زمان اختلاط 5-10 دقیقه؛ میکسر تک شفت (دو اختلاط) ، سرعت 150 دور در دقیقه، توان الکتریکی 5.5 کیلووات؛ زمان هم زدن 7-8 دقیقه.
نوار نقاله مارپیچی تغذیه با سرعت 50 دور در دقیقه
یک اکسترودر مارپیچی با سرعت چرخش 27 دور در دقیقه، قطر خارجی مارپیچ 127 میلی‌متر، خروجی 175 تا 2000 کیلوگرم، گام مارپیچ 80 میلی‌متر و توان الکتریکی 10 کیلووات.
مکانیسم برش: 8 نوع سرعت چرخش وجود دارد و سرعت چرخش برای محصولات مختلف متفاوت است. پودر گل محمدی 242 دور در دقیقه، پودر یوهوان 80 دور در دقیقه، پودر صدف حلزون 60 دور در دقیقه، ماکارونی 18 دور در دقیقه.
کوره خشک‌کن مادون قرمز دور: 120 لوله گرمایشی مادون قرمز برقی (0.6 کیلووات) با مجموع توان 72 کیلووات؛ زمان خشک شدن 27 دقیقه؛ لایه تسمه مشبک خشک‌کن دارای 4 لایه است و طول کل تسمه مشبک خشک‌کن 44 متر است؛ عرض تسمه مشبک خشک‌کن 0.75 متر؛ ضخامت لایه مواد 2.5 سانتی‌متر؛ سرعت تسمه مشبک 1.6 متر در دقیقه، توان محرک تسمه مشبک 1.32 کیلووات.
دستگاه خنک کننده (خنک کننده با هوا): لایه تسمه پارچه‌ای 3 لایه (کنواس) دارد، سرعت تسمه 4 متر بر دقیقه است؛ زمان خنک‌سازی 5 دقیقه است؛ توان محرک تسمه 0.7 کیلووات است؛ طول کل تسمه ورودی 20 متر است.