طرز تهیه پنیر

دو نوع پنیر وجود دارد: پنیر خام و پنیر پخته.

پنیر خام: شیر تازه

پنیر پخته: شیر تازه

شیر تازه را داخل ظرفی بریزید و پس از هم زدن برای گرفتن خامه، شیر خالص را در جای گرمی قرار دهید تا تخمیر شود. وقتی شیر ترش شد، آن را در قابلمه ریخته و بجوشانید. وقتی ماست حالت پنیر توفو به خود گرفت، آن را داخل تنظیف ریخته و فشار دهید تا آب آن خارج شود. سپس، باقیمانده شیر را در قالب یا ظرف چوبی بریزید، یا آن را به شکل دلخواه درآورید، یا با چاقو به مکعب‌های کوچک برش دهید؛ پنیر خام شما آماده است. بسیاری از مردم چند تکه پنیر را در کیف خود نگه می‌دارند تا در مواقع لزوم، گرسنگی و تشنگی خود را برطرف کنند.

پنیر پخته

روش تهیه پنیر پخته کمی با پنیر خام متفاوت است. در تهیه پنیر پخته، شیر تازه باقی‌مانده از تهیه ماست یا شیر پس از گرفتن خامه را چند روزی برای تخمیر نگه می‌دارند. پس از اینکه ماست سفت شد، آب اضافی آن را با پارچه تنظیف می‌گیرند، سپس آن را در قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم با هم زدن مداوم می‌پزند. وقتی به صورت خمیر درآمد، آن را در پارچه تنظیف ریخته و فشار می‌دهند تا آب آن خارج شود. سپس، باقیمانده شیر را در قالب یا سینی چوبی می‌ریزند یا به شکل دلخواه درمی‌آورند و یا با چاقو برش می‌دهند. بعد از تهیه پنیر، آن را در آفتاب یا جای خشک و بادخیز قرار می‌دهند تا سفت و خشک شود.

برای تهیه پنیر، از شیر پاستوریزه با حرارت پایین (۶۳ درجه سانتی‌گراد) استفاده کنید، زیرا شیر پاستوریزه شده با حرارت بالا دیگر قابل استفاده نیست. اگر شیر تازه از دامداری تهیه می‌کنید، علاوه بر صاف کردن، حرارت دادن و ضدعفونی کردن، باید از قبل به تامین‌کننده اطلاع دهید که روز قبل از دوشیدن، گاوها را بیش از حد با آب تغذیه نکند، زیرا این کار کیفیت شیر را کاهش می‌دهد. همچنین، باید به تامین‌کننده توصیه کنید که هیچگونه مواد اضافی به شیر اضافه نکند؛ شما به راحتی متوجه تقلب او خواهید شد. در فرایند تولید، میکروارگانیسم‌های مضر همیشه در مکان‌های غیرمنتظره ظاهر می‌شوند که ممکن است باعث خراب شدن پنیر در مرحله رسیدن یا رشد کپک‌های مضر (پنیرهای حاوی کپک افزودنی مستثنی هستند) شود و پنیر آلوده قابل خوردن نیست؛ بنابراین باید ابزارهای تهیه پنیر تا حد امکان ضدعفونی شوند. از آنجایی که باکتری‌های زیادی در دستان شما وجود دارد و در حین تهیه پنیر به آب داغ نیاز است، توصیه می‌شود از دستکش‌های لاستیکی استریل استفاده کنید. کنترل دما را دست کم نگیرید. بسیاری از باکتری‌های اسید لاکتیک مورد نیاز برای تولید پنیر، محدوده دمایی خاصی برای تخمیر دارند. به عنوان مثال، استرپتوکوکوس ترموفیلوس در پنیر، سویه تخمیر با دمای بالا است. در صورت پایین‌تر بودن دمای حرارت دادن شیر از دمای تخمیر، تولید اسید کافی نخواهد بود. اگرچه برخی پنیرها به منعقد شدن ترش نیاز ندارند و مستقیماً با رنین منعقد می‌شوند، اما طعم مناسب بی‌شک ارزش زیادی به پنیر می‌افزاید و تنوع آن را به طور قابل توجهی غنی می‌کند. با این حال، اگر دما بیش از حد بالا باشد، زمان انعقاد طولانی‌تر می‌شود و طعم پخت در آن ظاهر می‌شود. از دماسنج برای اندازه‌گیری دما استفاده کنید. شیر را به طور مستقیم حرارت ندهید، بلکه آن را در آب گرم کنید. از دستگاه اندازه‌گیری اسیدیته برای ارزیابی میزان اثرگذاری باکتری‌های اسید لاکتیک استفاده کنید. ابتدا استارتر را در مقدار کمی شیر پیش گرم شده کاملاً حل کنید. رنین را باید در آب تصفیه شده تکان داده و حل کنید. نکات فوق، اقدامات احتیاطی اولیه برای تهیه پنیر هستند. اگر صبور هستید و امیدوارید برای همیشه عاشق این غذای بی‌نظیر باشید، با صبر و حوصله آماده شوید. فقط به موفقیت امیدوار نباشید، پشتکار مهم‌تر است. یک سرآشپز ایتالیایی برای یادگیری سه روش تهیه پنیر، نه سال وقت صرف کرد. البته، الان همه فرصت او را ندارند و من هم نمی‌خواهم همه اینقدر وقت صرف کنند. صنعت تولید پنیر در اصل صنعتی فصلی است. در بسیاری از مناطق مرتبط با لبنیات، مقداری از شیر تازه باقی مانده در تابستان به پنیر تبدیل می‌شود. فرایند تولید پنیر اساساً شامل انعقاد، برش و حرارت دادن برای تشکیل پنیر دلمه، سپس فشردن، تخمیر و خارج کردن آب پنیر است. کل فرایند، یک فرایند تبدیل میکروارگانیسم‌هاست. در این فرایند، آنزیم‌های تولید شده توسط باکتری‌ها، بوی جذابی به پنیر می‌دهند و ساختار منحصر به فرد آن را ایجاد می‌کنند. روش تولید پنیر این است که ابتدا شیر تازه را به سرعت پاستوریزه کنید (۷۰ درجه سانتی‌گراد برای چند ثانیه یا ۶۶ درجه سانتی‌گراد برای ۱۵ ثانیه). سپس استارتر (استرپتوکوکوس) اضافه می‌شود و قند و لاکتوز موجود در شیر شروع به تبدیل به اسید لاکتیک می‌کنند. هنگامی که مقدار مناسب اسیدیته به دست آمد، رنین اضافه می‌شود تا پروتئین شیر دناتوره شده و «لخته» ایجاد شود. لخته را برش داده و با آب داغ خشک کنید. دمای بخار بستگی به نوع پنیر تولیدی دارد. روش آب داغ دادن می‌تواند ذرات پنیر را کوچک‌تر کند و توده‌ها را فشرده نماید. اسیدیته، دما و تازگی پنیر، همگی تشکیل لخته را تسریع می‌کنند. لخته‌ها ته ظرف ته نشین می‌شوند و روی هم انباشته می‌شوند و آب پنیر ته نشین شده از ته ظرف خارج می‌شود. رنین، اسید و آب زیتون داغ، کازئین را تغییر می‌دهند و لخته از حالت لاستیکی به حالت خمیری تبدیل می‌شود. لخته را به قطعات کوچک برش دهید، نمک اضافه کنید تا مقداری از پروتئین حل شود، به ورز دادن کمک کند و همچنین فعالیت باکتری‌ها را در طول فرآیند رسیدن به طور مناسب کنترل کند. قطعات کوچک لخته را درون قالب فشرده کنید و آن را به پنیر خشک تبدیل کنید. در نهایت، پنیر را برگردانید، بشویید، روغن بزنید و بسته‌بندی کنید و برای رسیدن نگهداری کنید. طعم و نوع پنیر به فرایند تولید و باکتری‌های تخمیری انتخاب شده بستگی دارد. شرایط بسته‌بندی و نگهداری پنیر تأثیر زیادی بر ماندگاری آن دارد. پنیرهای معمولی نیازهای مشترکی برای بسته‌بندی دارند. اولاً، باید از اکسیژن محافظت شود تا از رشد کپک و فساد جلوگیری شود؛ ثانیاً، برای حفظ رطوبت، بافت انعطاف‌پذیر آن حفظ شده و از کاهش وزن جلوگیری شود. به طور کلی، هر چه میزان رطوبت پنیر بالاتر باشد، احتمال فساد و خرابی آن بیشتر است. کپک‌هایی مانند پنی‌سیلیوم عامل مهمی در فساد پنیر هستند و اغلب در شکاف‌ها و سوراخ‌های کوچک سطح پنیر ظاهر می‌شوند. پوست پنیر معمولاً خشک نیست، بنابراین مستعد کپک زدن است. حتی در شرایط نگهداری با دمای پایین، مقدار اسید در پنیر برای مقاومت در برابر رشد کپک کافی نیست. پنیرهای نرم و پنیرهای خامه‌ای با میزان آب بالا، بسیار مستعد حمله مخمرها و کپک‌ها و فساد هستند.

پنیر معمولاً در فویل آلومینیومی که سطح داخلی آن با رنگ حرارتی پوشش داده شده، بسته‌بندی می‌شود. از آنجا که میکروارگانیسم‌های عامل فساد پنیر، باکتری‌های هوازی هستند، پنیر باید در بسته‌بندی با مانع اکسیژن قرار گیرد. اگر از بسته‌بندی‌های درزبندی شده با خلا و گاز محافظ بی‌اثر استفاده شود، اثر محافظتی بهتر خواهد بود. این روش‌های بسته‌بندی از قبل به‌صورت تجاری مورد استفاده قرار گرفته‌اند. شرکت پیمان توس تجهیزات تخصصی‌ای ارائه کرده است که باعث می‌شود تهیه این نوع پنیر در مقیاس خانگی و صنعتی بسیار ساده‌تر شود.

شرایط عمومی پنیر بسته‌بندی شده در پلاستیک به شرح زیر است:

مقاومت مکانیکی مواد بسته‌بندی باید همراه با روش درزگیری و الزامات بسته‌بندی فله در نظر گرفته شود.

بسته‌بندی باید با ویژگی‌های محصول سازگار باشد و انتقال و آلودگی محصول توسط مواد مضر مجاز نیست.

کنترل رطوبت: نرخ انتقال بخار آب در ماده بسته‌بندی باید پایین باشد تا از دست رفتن رطوبت پنیر در طول نگهداری جلوگیری شود (به عنوان مثال، پنیر چدار سفت تولید شده در سوئیس 38% رطوبت دارد. تولیدکننده تصریح کرده است که میزان کاهش آب در ماه اول در کارخانه باید 4% و کاهش ماهانه آب در مراحل رسیدن بعدی 1% باشد).

برای جلوگیری از رشد کپک، میزان اکسیژن داخل بسته باید بسیار پایین نگه داشته شود؛ بنابراین، نفوذپذیری اکسیژن در مواد بسته‌بندی باید بسیار کم باشد. در تولید واقعی، اثر آب‌بندی بسته‌بندی از نفوذپذیری اکسیژن مواد بسته‌بندی مهم‌تر است.

تقریبا همه میکروارگانیسم‌های زنده دی‌اکسید کربن منتشر می‌کنند. اما در پنیرهای سخت به‌خوبی فرآوری‌شده، فلور میکروبی موجود در آن دی‌اکسید کربن بسیار کمی آزاد می‌کند. بخشی از دی‌اکسید کربن در آب حل می‌شود و بخشی از آن از بین می‌رود. در برخی موارد، برخی باکتری‌های تخمیری می‌توانند در مدت زمان کوتاهی مقدار زیادی گاز دی‌اکسید کربن آزاد کنند و بسته‌بندی دربسته نمی‌تواند دی‌اکسید کربن را از خود عبور دهد که ممکن است باعث سوراخ شدن یا حتی بادکردگی فیلم بسته‌بندی شود. اما در واقع، بخشی از دی‌اکسید کربن داخل بسته وجود دارد که می‌تواند به‌طور موثری از رشد بیشتر میکروارگانیسم‌ها جلوگیری کرده و به جلوگیری از رشد کپک روی پنیر کمک کند. بنابراین، ماده مورد استفاده برای نگهداری باید میزان نفوذپذیری مناسبی نسبت به دی‌اکسید کربن داشته باشد. مواد بسته‌بندی پنیر به‌طور کلی از پلی‌اتیلن، پلی‌وینیل کلراید، کوپلیمرهای اتیلن، پلی‌وینیلیدن کلراید، پلی‌آمیدها، مواد فیبری روکش‌شده با پلاستیک، فویل آلومینیومی و انواع محصولات کاغذی روکش‌شده با پلاستیک استفاده می‌کنند.

بسته‌بندی فیلم‌های حرارتی قابل انقباض پنیر، با شکل‌های مختلف محصول سازگار است و محصول را محکم می‌پوشاند و هوای اضافی داخل بسته را از بین می‌برد. انتخاب مواد کم نفوذ در برابر هوا از بین مواد ذکر شده برای ساخت کیسه و استفاده از بسته‌بندی خلا، در حفظ کیفیت پنیر بسیار مؤثر است و به‌طور رسمی در تولید واقعی نیز به‌کار می‌رود. با توجه به اینکه پنیر آغازگر طعم غذاهای غربی است، روش نگهداری آن اهمیت دارد. اگرچه پنیر مقاومت بیشتری در برابر نگهداری دارد، اما در واقع فرآیند تخمیر در آن ادامه دارد و در صورت گذشت زمان طولانی، فاسد می‌شود. هرچند این تغییر کند است، اما روزی پنیر غیرقابل مصرف خواهد شد.

امروزه انواع و روش‌های مصرف پنیر بسیار متنوع شده است. پنیر علاوه بر استفاده در غذاهای غربی، به‌صورت تکه‌های کوچک همراه با شراب قرمز نیز سرو می‌شود و می‌توان آن را به نان‌های بخارپز، نان‌های معمولی، بیسکویت، همبرگر اضافه کرد یا با سالاد و نودل مخلوط نمود. با افزایش تبادلات خارجی، جوانان آشنایی بیشتری با ارزش غذایی پنیر پیدا کرده‌اند. احتمالا شما هم همبرگر مک‌دونالد و پیتزای پیتزا هات را خورده‌اید که پنیر یکی از مواد اصلی آن‌هاست. پنیر فرآورده لبنی با ارزش غذایی بسیار بالایی است؛ از هر ده کیلوگرم شیر، یک کیلوگرم پنیر به‌دست می‌آید، بنابراین ارزش غذایی آن از شیر بیشتر است. به همین دلیل، ارزش غذایی پنیر از ماست که خود فرآورده‌ای لبنی تخمیری است نیز بالاتر است. با توضیحات گفته‌شده، متوجه این موضوع خواهید شد.